La semplicità e la golosità di ingredienti presenti nella cucina romanesca si combinano in un piatto familiare ai più, dove una preparazione facile e veloce sposa il gusto ricco della tradizione. Versatili, i saltimbocca si declinano in molte varianti
Il saltimbocca – il nome, curioso ma esplicativo, che ne suggerisce l’alta appetibilità, visto che “salta in bocca” – è un piatto tipico del Centro Sud d’Italia, ma non solo: il saltimbocca, è infatti presente anche nella cultura culinaria popolare nel Sud della Svizzera, in Spagna e in Grecia.
Nell’immaginario corrente, il saltimbocca alla romana è notoriamente uno dei cavalli di battaglia della cucina romana e laziale, essenzialmente povera, non ricercata ma molto saporita e particolare come questo gustoso e semplice piatto. Andando più a fondo, risulterebbe però un’incertezza delle radici territoriali del saltimbocca, perché alcuni ne rivendicano una – vaga – provenienza bresciana. Oggi i famosi “saltimbocca alla romana” sono considerati una specialità tipica della capitale che, fin dal tardo XIX secolo, si è diffusa anche in altre aree dell'Italia fino a diventare uno dei piatti tipici più noti della cucina italiana.
Lo stesso Pellegrino Artusi (critico letterario, scrittore e gastronomo italiano) li descrive nel suo prezioso ricettario di cucina italiana “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene” alla fine dell’800 e racconta di aver assaggiato i saltimbocca nella storica trattoria di Roma “Le Venete” anche se, in quel periodo, iniziavano a essere serviti anche in altre trattorie tipiche della Capitale. Secondo altri, a inventare i saltimbocca sarebbe stato invece il ristorante “Alfredo alla Scrofa”, gestito dal proprietario Alfredo di Lelio, noto per aver dato il via a quelle che furono immortalate nella cultura americana come le mitiche “fettuccine Alfredo” (qui trovate l’intera storia).
Il saltimbocca alla romana è preparato con carne di vitello, preferibilmente la noce (girello o magatello), tagliata a fettine magre di circa 80-100 g – battute tra due fogli di carta forno, per averle tutte dello stesso spessore – i più precisi le rifileranno con forbici o coltello per averle tutte delle stesse dimensioni. Trovate a ricetta di tradizione qui.
La lonza di maiale può sostituire perfettamente il più costoso vitello: ridotta a fettine, rifilata e ben battuta, si presta benissimo per realizzare i saltimbocca alla romana (ideale anche per fare piccole cotolette alla milanese o una saporita pizzaiola). Le fettine di fesa di vitello si possono sostituire anche con petto di pollo (pollo con la zucca) o fesa di tacchino. Insoliti i saltimbocca di patate.
Rimangono così appetitose da meritarsi il nome di saltimbocca anche varianti con fettine sottili di pesce al posto della carne, tipo tonno fresco, pesce spada, salmone, trota salmonata, branzino o pescatrice: provate questi con il baccalà e quelli con le sardine.
Sulla carne viene poi adagiata una fetta di prosciutto crudo dolce, non troppo saporito, preferibilmente tagliato non troppo sottile.
Dei saltimbocca troviamo diverse varianti: la versione preparata in Trentino Alto Adige usa lo speck al posto del prosciutto crudo, mentre quella alla valdostana si usa prosciutto cotto e si aggiunge della fontina, e vengono arrotolati. I saltimbocca alla napoletana al prosciutto crudo aggiungono fettine di mozzarella ma niente salvia e bagnano il tutto con passata di pomodoro e origano, quasi una pizzaiola. La versione marchigiana – che utilizza girello di manzo al posto della noce di vitello – usa sì il prosciutto crudo, ma vi aggiunge una fetta di pancetta.
Salvia, burro e farina rimangono immutati, ma la cottura della carne vede vino bianco, olio o perfino acqua salata a seconda della regione o il proprio gusto. Se ne può incontrare una versione arrotolata, a mo’ di involtino, che in alcuni casi ha un ripeno di cipolle, persino carciofi.
La prima mossa per preparare i saltimbocca è la pulitura della carne. Per eliminare dalle fettine le parti grasse, il modo più semplice è tagliarle via con le forbici prima di appiattirle con il batticarne. Insieme al grasso levate anche eventuali nervetti.
Quando fissate i saltimbocca con lo stecchino, infilzate i 3 strati (carne, prosciutto e salvia) proprio come se utilizzaste uno spillo e, per fare in modo che i 3 ingredienti diventino un tutt'uno, rosolateli prima dal lato guarnito. Durante la cottura, girate i saltimbocca senza forarli, perché non disperdano i succhi che li rendono morbidi.
Tre suggerimenti per avere saltimbocca alla romana ancora più appetitosi.
Francesca Tagliabue
marzo 2025
