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Con cozze, vongole, capesante, gamberi e bottarga, questo ricco primo piatto è completato da un condimento cremoso a base di tuorli
Della carbonara, celebre piatto della cucina romanesca, esistono tantissime rivisitazioni. Questa di mare con ricotta unisce a una selezione di molluschi (cozze, vongole e capesante) la dolcezza dei gamberi e la sapidità della bottarga. Il tutto è legato da un condimento davvero cremoso che mescola i tuorli con un latticino fresco. Come pasta, abbiamo scelto gli spaghetti alla chitarra, dalla sezione quadrata che “cattura” bene la salsa.
Questo tradizionale formato di pasta lunga all’uovo si abbina per tradizione a ragù e sughi rustici, ma spesso ingentiliti da tocchi più ricercati che rendono gli spaghetti alla chitarra perfetti per gli ospiti e i menu di festa. È il caso della ricetta con sugo di agnello in salsa di limone, dell’originale chitarra con spada e fichi secchi, della versione sontuosa con astice e bisque.
1
Mettete le vongole a bagno in una ciotola con acqua salata per un paio d'ore, cambiando l'acqua almeno 3-4 volte ed eliminando anche la sabbia che trovate sul fondo del recipiente. Quindi lavatele sotto acqua fredda corrente. Pulite anche le cozze, eliminando il bisso (il gruppo di filamenti che fuorisce dalle valve) e strofinandole con una paglietta nuova sotto acqua fredda corrente.
2
Pulite il cipollotto, affettatelo e fatelo soffriggere in una padella con un filo d'olio. Unite un pizzico di foglioline di timo e il peperoncino intero. Aggiungete cozze e vongole, spruzzatele di vino bianco e lasciatele aprire. Sgocciolate le conchiglie, sgusciatene circa la metà e rimettete tutti i molluschi nella padella con il fondo di cottura filtrato.
3
Sgusciate i gamberi, lasciando le codine, ed eliminate il filetto nero sul dorso. Staccate noci e coralli dalle capesante, lavateli, tagliateli a pezzetti e metteteli nella padella con le cozze e le vongole. Aggiungete anche i gamberi, mescolate 2-3 minuti sul fuoco e spegnete.
4
Tritate il guanciale con lo spicchio d'aglio sbucciato e soffriggete il mix in un padellino antiaderente senza condimento. Riunite in una ciotola la ricotta con i tuorli e il pomodoro semisecco tritato fine e mescolate per amalgamarli. Lessate gli spaghetti alla chitarra acqua bollente salata, scolateli e conditeli in una terrina con la crema di ricotta e il guanciale rosolato con l'aglio. Incorporate il sugo di pesce, mescolate, completate con una grattugiata di bottarga e servite, se vi piace, con un ciuffodi prezzemolo.
