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Preparate con le vostre mani il dolce tipico della tradizione pasquale
La colomba appena sfornata libera nell'aria un odore inconfondibile: la vaniglia si mescola alla scorza d'arancia, il burro caldo si fonde con la mandorla tostata della glassa che in forno ha caramellizzato diventando croccante fuori e umida dentro. È un lievitato a doppio impasto, morbido e ben alveolato al cuore, con quella caratteristica tensione tra la mollica soffice e la copertura croccante che distingue una colomba artigianale da qualsiasi versione industriale. La glassa alle mandorle, elemento imprescindibile della ricetta, richiama la stessa materia prima protagonista della nostra torta di mandorle, con una resa completamente diversa: qui si trasforma in uno scudo croccante che trattiene i profumi all'interno durante tutta la cottura.
Le radici della colomba sono saldamente lombarde, ma la storia del suo successo è novecentesca: negli anni Trenta, Dino Villani, direttore creativo della Motta, pensò di usare gli stessi impianti del panettone per produrre un dolce pasquale, scegliendo la forma a colomba - simbolo di pace e rinascita - perché si prestava a uno stampo semplice e a una narrazione immediata. Ma le leggende intorno alla colomba sono più antiche: una la vuole pavese, legata ai Longobardi, un'altra la riconduce alle cucine conventuali bergamasche, dove si preparavano pani dolci a forma di uccello per la domenica di Pasqua. Nel tempo la ricetta si è ramificata: nel Sud Italia la glassa viene arricchita con liquori agli agrumi, mentre in alcune versioni venete compare la pasta di mandorle al posto della classica copertura. Per scoprire un altro grande protagonista della tavola pasquale, vi rimandiamo alla nostra pastiera napoletana.
1
Scaldate il latte fino a renderlo tiepido (non oltre i 35°, per non inibire l'attività del lievito). Scioglietevi il lievito di birra e aggiungete 150 g di farina, 60 g di zucchero, l'uovo intero, un tuorlo e 60 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente. Impastate fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo, coprite con pellicola e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 1 ora, o fino al raddoppio del volume. Nel frattempo, mettete l'uvetta in una ciotola con acqua tiepida e lasciatela rinvenire per 20–30 minuti. Scolatela bene e tamponatela con carta da cucina in modo da eliminare l'acqua in eccesso prima di aggiungerla all'impasto.
2
Trasferite il lievitino nella ciotola della planetaria o su una spianatoia. Aggiungete nell'ordine i restanti 200 g di farina, i 55 g di burro rimasto (sempre morbido), i 45 g di zucchero rimasti e i 2 tuorli rimanenti. Unite poi il sale, i semi del baccello di vaniglia, la scorza grattugiata dell'arancia non trattata e l'aroma di mandorla. Lavorate almeno 10 minuti in planetaria a velocità media finché l'impasto è liscio, elastico e si stacca nettamente dalle pareti. Unite all'impasto l'uvetta ben strizzata e i canditi, incorporandoli con movimenti delicati per non rompere la rete di glutine appena formata. L'impasto risulterà morbido e leggermente appiccicoso. Formate e sistemate nello stampo.
3
Trasferite l'impasto sulla spianatoia infarinata e dividetelo a metà con le mani ben infarinate. Allungate delicatamente i due pezzi: adagiate il primo nella parte più lunga dello stampo a colomba da 1 kg per formare il corpo, poi sovrapponete a croce il secondo nello spazio delle ali. Verificate che le parti destinate alla testa e alla coda aderiscano bene ai bordi dello stampo. Appoggiate su una placca e lasciate lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio del volume, in genere 2–3 ore.
4
Frullate le mandorle pelate con lo zucchero e l'albume fino a ottenere un composto omogeneo e leggermente granuloso. Per una glassa più liscia, prolungate la frullatura di qualche secondo in più.
5
Distribuite la glassa sulla colomba lievitata partendo sempre dal centro - dove il rigonfiamento è maggiore - verso i bordi, usando movimenti delicati ma decisi per non sgonfiare la lievitazione. Cospargete uniformemente con la granella di zucchero e disponete le mandorle non pelate intere sulla superficie. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 45–50 minuti, finché la superficie è ben dorata e uno stecchino inserito al centro esce asciutto. Sfornate e fate raffreddare completamente su una gratella prima di servire: la struttura interna si assesta durante il riposo e la mollica guadagna la giusta consistenza.
