Per dolci e sformati da chef si può scegliere se foderare il recipiente di cottura con l’apposita carta oppure ungerlo con il burro. Sono due possibilità che non si escludono a vicenda e, non di rado, si alleano per portare in tavola preparazioni perfette: se il palato è esigente, anche l’occhio vuole la sua parte
Il mondo delle teglie e degli stampi è ricco di possibilità, variabili per forma, dimensioni e materiali, ma identiche per lo scopo, regalare alla tavola torte e sformati salati indimenticabili all’assaggio e dalle forme armoniche. Durante la cottura il composto non deve attaccarsi al recipiente e una volta cotto deve presentare un bordo liscio e ben definito e, possibilmente, un fondo compatto e integro. Per questo, è sempre meglio ungere l’interno della teglia, o dello stampo, con il burro o foderarlo con carta da forno. Se il burro è una buona garanzia di successo, la carta forno aggiunge il vantaggio di eliminare o ridurre l’uso dei grassi. Lei predilige teglie e placche, lui è superbo con gli stampi sagomati.
La carta racconta già nel nome le sue finalità: eccellenti proprietà antiaderenti la rendono resistente alle alte temperature e una valida alternativa al condimento. Il trucco per sfruttarla al massimo è bagnarla con acqua fredda per farla aderire meglio alle superfici oppure farla lavorare in tandem con il burro. Noi vi raccontiamo come scegliere e trattare i diversi recipienti a seconda della ricetta cui sono destinati, ma prima procuratevi l’attrezzatura necessaria: carta forno, acqua, burro morbido, matita, righello, coltellino appuntito, forbice e pennello. A voi la scelta.
Se l’impasto è morbido e rustico, come quello per il pan di Spagna o per le torte di frutta, per esempio quella di mele, una teglia rotonda e carta da forno bagnata saranno sufficienti (foto sopra). Ricavate un grande quadrato di carta da forno, piegatelo a spicchi per ottenere un triangolo, ritagliatelo per pareggiare il bordo; aprite il triangolo di carta e bagnate il cerchio ottenuto, asciugatelo e foderate la teglia facendolo aderire con le mani.
Uno stampo a cerniera (foto sopra) è la scelta migliore per torte delicate e dai bordi ben disegnati e definiti, come per esempio la cheese cake o la coffee cake. La carta deve essere in misura: sistemate lo stampo capovolto sulla carta, tracciate una linea lungo il bordo con la matita e ritagliate il disco a misura. Incidete delle lunghe strisce, alte quanto il bordo dello stampo, su un secondo foglio di carta con la punta di un coltellino. Imburrate abbondantemente lo stampo per far aderire la carta perfettamente – il disco sul fondo e le strisce sui bordi - in modo che restino ben incollate fino al momento di sformare la preparazione.
Per quiche e crostate, il fondo della teglia dai bordi ondulati deve essere amovibile (foto sopra); appoggiate il disco della teglia su un quadrato di carta più largo, tracciate la circonferenza e poi ritagliate la carta. Ripiegate il disco a metà, ripetendo l’operazione una seconda volta, poi praticate dei tagli con le forbici, di circa 1 cm di profondità, lungo l'estremità del cono ottenuto in modo che i bordi risultino frastagliati: la parte tagliata risale sul bordo, impedendo al burro di fuoriuscire. Sistemate il fondo della teglia al suo posto, imburratelo abbondantemente, appoggiatevi sopra il disco di carta e poi passate nuovamente il pennello imburrato per fissare la carta e ungere i bordi della teglia.
Dal tondo al quadrato: la nuova forma geometrica, quadrata o rettangolare (foto sopra), è ideale per dolci da dividere a quadrotti o in barrette, per esempio brownies, crumble, barrette. Ritagliate un quadrato o un rettangolo di carta piuttosto grande, disegnatevi sopra la teglia capovolta, praticate un taglio in diagonale su ogni angolo, dall’interno verso l’esterno; imburrate abbondantemente la teglia, foderatela con la carta da forno facendola risalire lungo i bordi e sovrapponendo i lembi degli angoli in modo che non si arriccino in cottura; eliminate la carta in eccesso e spennellatela ancora con abbondante burro.
Banana bread o plumcake vogliono lo stampo da cake (foto sopra): procuratevi due strisce di carta che coprano fondo e pareti in lunghezza e in larghezza; tagliatene una più lunga dello stampo, l’altra più larga: inumiditele e poi foderate lo stampo sovrapponendo le strisce di carta in modo che i bordi sporgano dai 4 lati: al momento di sformare, afferrate i lembi di carta e sollevateli, renderanno l'operazione più facile e veloce.
Amate le monoporzioni? Lo stampo multiplo (foto sopra) è quello che serve per muffin, tortine, cupcake: foderate ogni cavità con quadrati di carta bagnati e sovrapponete un secondo stampo multiplo premendolo sopra il primo, poi sfilatelo.
Ciambelle e dolci all’americana sono più esigenti: rinunciano alla carta forno ma chiedono doppia dose di burro e stampi sagomati (foto sopra). Ungeteli in modo uniforme con abbondante burro fuso e completate con farina o frutta secca tritata. Il risultato è da chef.
Letizia Tiani
Novembre 2023
