Ingrediente fondamentale di alcune delle ricette più caratteristiche della cucina toscana (e non solo) di stagione, è oggi conosciuto e apprezzato a livello internazionale, considerato un vero e proprio toccasana per la sua ricchezza in vitamine, minerali e antiossidanti
Semplicemente gustoso
Ingrediente quasi obbligatorio in cucina durante la stagione fredda, non richiede complicate cotture per concedere ai piatti il suo sapore particolare, non intenso, che lo rende molto gradito. All’estero, è coltivato, cucinato e amato nei Paesi Bassi, in Svezia e Finlandia, in America, in Croazia. In Nord America viene anche considerato… una pianta ornamentale!
Il re di zuppe, minestre & C.
Molte ricette di minestre e zuppe della cucina toscana lo prevedono come irrinunciabile ingrediente. Tra queste, la poco conosciuta farinata di cavolo nero, zuppa povera invernale della tradizione contadina del Mugello, che sembra derivare da un piatto rinascimentale della famiglia de’ Medici (minestra medicea), lo vede come principale protagonista insieme ai fagioli cannellini e borlotti, cipolle rosse, aglio, aromi e concentrato di pomodoro. La zuppa cuoce per 90 minuti circa, poi si aggiungono 3-4 cucchiai di farina gialla e si prosegue per una ventina di minuti. Se viene fatta raffreddare si rapprende, e viene tagliata a fette a mo’ di polenta. La cucina contadina vuole le fette fritte nello strutto. La farinata nella zona di Viareggio viene chiamata intruglia: oltre al fondamentale cavolo nero ci sono fagioli, verza, sedano, cipolla e farina gialla. Se poi di questo "intruglio" avanza qualcosa il giorno dopo, tagliato a fette si frigge nello strutto o nell'olio, a piacere.
La ribollita (foto sopra), zuppa fiorentina ormai nota anche all’estero, lo vede sposare con successo pane raffermo, fagioli, cavolo verza, bietole gli odori e un filo dell'immancabile olio toscano, meglio se appena franto. Cugina della minestra di pane (che è semplicemente la ribollita prima di essere…ribollita) è la zuppa alla pratese, che agli ingredienti della prima aggiunge cotenne di maiale bollite. Anche la zuppa alla frantoiana (foto sotto) tipica della Lucchesia vuole il cavolo nero, tra gli ingredienti principali insieme ad altre verdure tanti legumi e abbondante olio extravergine. Ottima anche la zuppa di cavolo alla pisana, che alla nostra brassicacea aggiunge molti fagioli cannellini. Della zona di Siena sono i pici al cavolo nero, dove viene abbinato alla zucca e al pecorino.
Il cavolo nero ama la carne di maiale: oltre alle cotenne che arricchiscono le zuppe ci sono anche le braciole di maiale con il cavolo nero tipiche pratesi (foto sopra), soffritte in olio in una teglia con un ciuffo di finocchio, qualche spicchio d’aglio, sale e pepe e servite su un letto di cavolo nero lessato e passato anch’esso in padella. Fiorentino invece il crostone di lampredotto, fagioli e cavolo nero: il cavolo nero, lessato e passato in padella con gli altri due ingredienti con un filo di olio (toscano, preferibilmente), sale e pepe, viene gustato sulla tipica bruschetta, la fetta di pane sciocco (non salato) abbrustolita sulla fiamma.
Pulizie del… cavolo
Prima di cucinare la vostra ricetta con il cavolo nero, pulitelo bene: la parte che mangiamo sono le foglie. Staccatele dalla costa centrale dove è molto spessa: lasciatene però una parte, per dare consistenza alla foglia (verso la cima va comunque assottigliandosi, fino a scomparire). Una volta pulite, lavate e asciugate, le foglie di cavolo nero sono pronte per esser cucinate. Andranno sempre scottate o cotte a vapore prima di essere passate in padella.
Un vero Superfood
Il cavolo nero apporta pochissime calorie ma è molto ricco di sali minerali come calcio, potassio, magnesio, ferro, zinco, sodio, e di vitamine come A, B1, B2, B3, B6, B12, C e K. Contiene il doppio di antiossidanti (polifenoli e flavonoidi), rispetto ad altre verdure a foglia verde. Il cavolo nero è di stagione in autunno e in inverno solamente, ma per beneficiare delle sue proprietà tutto l'anno basta essiccarne le foglie o congelarle, già ben pulite e tagliate. Al momento dell’acquisto le foglie devono presentarsi turgide, di un bel verde intenso, non ammaccate o segnate. Se non è destinato a una zuppa di lunga cottura, preferitele di piccole dimensioni, richiedono una cottura più breve.
Francesca Tagliabue
gennaio 2023
