Gesti sapienti, manualità, conoscenze e ingredienti selezionati: questa è la pasticceria d’arte. Per salvaguardarla nasce Paart, associazione di pastry chef, aperta anche ai non professionisti, per valorizzare l’artigianalità e le materie prime di qualità
Si chiama Paart ed è il Movimento per la pasticceria d’arte nato per tutelare l’artigianalità. Ma come, vi chiederete: non è quello del pasticciere un lavoro artigianale per definizione? Non proprio, o almeno non sempre.
La realtà pasticcera italiana
Facciamo un passo indietro per potere scrutare il panorama nel suo insieme. Sono oltre 17 mila le pasticcerie sparse nel nostro Paese, fra indirizzi esclusivi e piccole realtà locali, laboratori a conduzione familiare e realtà con più punti vendita. Un settore che dà lavoro a migliaia di pasticceri e collaboratori, ma anche... industrie! A ogni livello, infatti, è molto diffusa la tendenza a utilizzare una gamma assai nutrita di semilavorati, spesso anche di buona qualità, ma che comunque vanno a sostituire le materie prime naturali o minimamente trasformate: frutta e uova fresche, farina, burro, zucchero e così via.
Industria vs. artigianalità
Certo, la soluzione industriale può far risparmiare al pasticciere tempo, denaro e manodopera. Il rovescio della medaglia è, però, una standardizzazione dei prodotti, che partono tutti dalle stesse basi pronte, e un utilizzo massiccio di additivi, coloranti, stabilizzanti indispensabili per aggiustare le qualità organolettiche, correggere eventuali difetti, aumentare la conservabilità. Aggiunte lecite ma che, alla lunga, possono persino provocare danni alla salute, soprattutto in caso di consumi prolungati e relativo accumulo di determinate sostanze potenzialmente nocive. Non solo: con l’utilizzo indiscriminato di semilavorati, la pasticceria in un certo senso perde l’anima, i prodotti diventano “piatti”, uguali a mille altri. Il rischio ultimo, infine è che vadano perdute specifiche competenze professionali, dato che vengono accantonate tutta una serie di operazioni preliminari come dosaggi, impasti e manipolazioni. Al contrario, il recupero dell’artigianalità permette di selezionare gli ingredienti migliori, lavorarli comme il faut e tenere viva una professione dalla tradizione antichissima, una cultura del dolce che è fra i patrimoni gastronomici del nostro Paese e che va assolutamente salvaguardata.
L’associazione
Ecco allora che Paart si propone di sostenere e certificare l’attività dei professionisti che, scegliendo di aderire, dicono no ai semilavorati, decidono di portare avanti tecniche e ricette tradizionali e si impegnano a percorrere la strada dell’innovazione ma sempre partendo da ingredienti naturali. Partner in questa iniziativa la cattedra Unesco di Napoli, istituzione che ha come obiettivo quello di promuovere la salute della popolazione agendo su fattori nutrizionali, ambientali e culturali. Altra peculiarità di Paart è che tutti possono aderire: non solo i pasticcieri di professione, ma anche i semplici appassionati desiderosi di sostenere la causa dell’artigianalità. Per gli iscritti “gourmand”, tante iniziative, corsi ed eventi, organizzati dai soci per i soci.
La neonata associazione è ospitata sul sito di Re Panettone, la kermesse dedicata al dolce di Natale milanese (in programma a fine novembre), che a sua volta certifica - dal 2017 - i migliori lievitati. Ovvero, quelli realizzati ad arte, senza scorciatoie come basi pronte, conservati o altri additivi di sorta. Del resto, è stato proprio dai panettoni che i soci fondatori hanno fatto partire la loro campagna di salvaguardia del patrimonio della pasticceria italiana. Tesoro da custodire con cura per la gioia (e per la gola!) di tutti gli appassionati.
Francesca Romana Mezzadri
Ottobre 2022
