È ingrediente tradizionale dell’Europa del Nord Est e dei Paesi anglosassoni; da qui, ha influenzato anche la cucina Tex-Mex. Molto diffusa anche in Italia, ha un sapore gradevole, appena acidulo, e una consistenza non troppo densa che la rendono speciale in tante ricette gourmet
La si ottiene dalla fermentazione della panna fresca, cui vengono aggiunti fermenti lattici. Si caratterizza per il gusto particolare, che la rende adatta per ricette sia dolci, sia salate. A fare la differenza è la selezione dei fermenti lattici e la maestria nella produzione, che consentono di ottenere una panna compatta e omogenea, cremosa e spalmabile.
In Italia viene spesso confusa con la crème fraîche francese, più compatta, cremosa e dal gusto più ricco e meno acidulo, perché contiene una percentuale di grassi superiore, circa il 30-40% contro il 15-25% della panna acida.
La si può reperire ormai abbastanza facilmente nei nostri supermercati più forniti. È facile da fare a casa: sbattete con la forchetta 2 dl di panna freschissima con 2 cucchiaini di succo di limone e 2 di yogurt intero. Fate poi riposare in luogo caldo per una notte e sarà pronta (da notare che il processo di acidificazione messo in moto dal limone riduce parecchio l'apporto calorico degli ingredienti iniziali).
Ormai è molto diffusa anche in Italia: squisita con pesce – perfetta con caviale e salmone affumicato, carpacci di pesce e anche nella zuppa di cozze – carne e patate, è ideale guarnire vellutate e zuppe cremose, per mantecare risotti con funghi e speck, per realizzare gustose e morbide salse per verdure crude e lessate, e per accompagnare dessert come le cheese cake, muffin anche salati e tortini dal cuore fondente. Provatela al posto della maionese, per avere gusto ma una maggiore leggerezza.
Ingrediente principe, anzi... conte, di piatti famosi, ricette che hanno conquistato il mondo come il filetto alla Stroganov: si dice che lo chef francese del conte Stroganov, raffinato gourmet russo, adattò il manzo con le cipolle al palato del nobile aggiungendo panna acida. Per rimanere su piatti conosciuti ai più: sempre in Russia, dove si chiama smetana, viene servita con i raffinati blini (o bliny) russi, piccoli pancake serviti con caviale nero (di storione) o rosso (uova di salmone).
La panna acida accompagna il gulasch ungherese, zuppa di carne piccante, il bortsch, minestra dei Paesi dell’Est con carne, barbabietole e verdure, e i vareniki, ravioloni ucraini ripieni di patate, funghi, carne. In Svezia la si gusta con le aringhe, mentre in Polonia condisce i pierogi ruskie, ravioli farciti di ricotta e patate. Nella salsa cren mitteleuropea, la panna acida attenua il sapore molto pungente della radice di barbaforte (famiglia del rafano), cui viene mescolata.
Nella cucina Tex-Mex, è frequentemente utilizzata come condimento per fajitas, nachos, tacos, burritos e tostada. La cucina ebraica ashkenazita la accompagna ai potato latkes, golose frittelle di patate preparate per festeggiare Hanukkah.
La francese crème fraîche viene utilizzata in piatti come la blanquette de veau, la Parmentier, la trempette à l'oignon, salsina alla cipolla, e accompagna salmone e patate bolliti. Il mondo anglosassone chiama la panna acida sour cream e la usa per fare il banana bread e l’amatissima New York cheesecake; guarnisce pancakes e zuppe cremose di zucca, porri o carote e spesso accompagna il chili; arricchisce il purè di patate (mashed potatoes) e viene servita con jacket potatoes, golose patate al cartoccio servite con bacon, burro, Cheddar cheese… e sour cream, naturalmente.
Francesca Tagliabue
settembre 2025
