Olio extravergine d’oliva: come si fa?

Come si ottiene il prezioso “succo d’olive”? Nel caso dell’extravergine, la lavorazione delle olive è esclusivamente meccanica, oggi affidata a moderni impianti dalle tecnologie evolute. Ma l’abilità dei frantoiani, e il rispetto di tempi e temperature, fanno sempre la differenza

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Vi siete mai chiesti come si fa l’olio extravergine che usiamo comunemente in cucina e a tavola? Certo, tutti sanno che nasce dalle olive, raccolte a maturazione ideale (vale a dire quando inizia l’invaiatura, ossia il passaggio da verde a nero del frutto).

Un tempo si usavano molazze, fiscoli e torchi in legno: preziosi cimeli di un’antica cultura contadina. Oggi, però, conviene considerarli soprattutto per il loro valore estetico. I frantoi moderni, invece, sono strutture decisamente più asettiche, ma le nuove tecnologie frantoiane giocano un ruolo fondamentale nel notevole miglioramento qualitativo dell’olio extravergine.

Dall’albero alla tavola

Senza scendere in dettagli troppo tecnici, oggi le metodologie d’estrazione prevedono l’utilizzo di un ciclo continuo che permette di separare l’olio dalla parte solida attraverso la centrifugazione, anziché per pressione.

Ecco le fasi principali della lavorazione delle olive una volta raccolte e portate in frantoio nel tempo più breve possibile (l’ideale sarebbe entro 4-12 ore):

Frangitura: la prima fase avviene con martelli o dischi rotanti, la cui velocità può essere calibrata dal frantoiano in base alle caratteristiche delle olive.
Gramolatura: la pasta di olive viene rimescolata per rompere l’emulsione tra acqua e olio. È una fase delicata: la temperatura non deve mai superare i 27 gradi centigradi (la famosa “spremitura a freddo”) per preservare le proprietà del succo. Bisogna inoltre bilanciare la presenza di ossigeno per evitare l’ossidazione ma favorire gli aromi.
Estrazione e separazione: la pasta viene separata in tre componenti: sansa, acqua di vegetazione e mosto oleoso, quest'ultimo passato in un separatore per ottenere un olio il più puro possibile.
Filtrazione: permette di eliminare residui in sospensione e garantire una maggiore durata nel tempo, ritardando l'irrancidimento. L’extravergine “non filtrato” non è dunque garanzia di miglior pregio, anzi.

Il ruolo cruciale del frantoiano e il prezzo giusto

La produzione dell’olio extravergine d’oliva è frutto di un lavoro meticoloso: il frantoiano è una figura artigiana altamente specializzata che deve scegliere tra maggiori rese quantitative o qualità superiore.

Ecco perché un extravergine di livello non può costare solo pochi euro; considerando il lavoro, le spese di produzione e i rischi agricoli, si può considerare un prezzo minimo di 10 euro al litro sotto il quale non è consigliabile scegliere.

Luciana Squadrilli,
aprile 2026