Che il pesce a Milano sia ottimo e fresco non è notizia di oggi, quasi come una leggenda passa di bocca in bocca da oltre vent'anni, da quando cioè nel capoluogo lombardo fu inaugurato il Mercato ittico di via Lombroso 53, il più grande “hub” di settore di tutta Italia e d'Europa, secondo solo a livello mondiale dopo quello di Tokyo
La vera novità è che ora esiste una guida che, nero su bianco, ne dà la prova. Si tratta del volume Il pesce a Milano 2025, appena presentato da SogeMi e dal Comune di Milano proprio nei locali del Mercato ittico. Il progetto editoriale, coordinato da Mario Cucci, si propone di guidare il grande pubblico all'acquisto dei prodotti, diventando uno strumento utile per orientarci nel panorama così ricco di opportunità dello strabiliante polo commerciale.
I numeri e i primati del “mare milanese” non si contano: lungo un corridoio di 10mila metri quadrati, si vendono ogni giorno, tra le 4 e le 10 del mattino, sei volte a settimana, 30 tonnellate di pesce e si svolgono transazioni per 300 mila euro. Circa 300 sono le specie di pesci provenienti dall'intero pianeta (il 40% è pesce nostrano, il 44% europeo, il resto è pescato in Africa, Asia, America e persino in Oceania). Tra le razze abituali spiccano tonni e pesci spada, branzini, orate e salmoni d'allevamento o selvaggi, baccalà di altissima qualità, ostriche, mitili, molluschi, crostacei e ovviamente ogni tipo di pesce azzurro dei nostri mari. Merito della posizione tatticamente situata a pochi minuti dall'aeroporto di Linate, ma anche di trasporti su gomma efficientissimi Per raggiungere la capitale finanziaria d'Italia nel più breve tempo possibile non si bada a spese, il volume delle vendite è tale da rendere proficuo investire in un meccanismo perfetto. Ma è importante che i consumatori imparino a conoscere e riconoscere questa pregiata materia prima e ne possano godere con una maggiore consapevolezza: saper distinguere la freschezza, imparare a leggere le etichette, selezionare le specie in base alla stagionalità sono tutti obiettivi primari perseguiti dai curatori della guida, persuasi che sia necessario accrescere la familiarità degli utenti finali con un prodotto alimentare a tutt'oggi meno diffuso sulle nostre tavole rispetto ad altri cibi meno salutari e non sempre più economici.
Attraverso il volume, SogeMi, intende poi svelare un altro punto di forza del suo mercato, il sistema della sicurezza alimentare: se qui ogni pesce è davvero più sano è perché viene sottoposto a un complesso sistema di ispezioni incrociate degli operatori stessi (che vengono appositamente formati), dei veterinari “interni” e delle autorità sanitarie pubbliche che operano in pianta stabile controllando campioni di ogni carico.
Il pesce a Milano 2025 si sofferma quindi sull'importanza di poter contare sulla filiera completamente tracciabile dal mare al sacchetto della spesa, e su transazioni economiche controllabili. Ma soprattutto fornisce i nomi, tutti i nomi, le particolarità, le specialità dei circa 30 operatori che al mercato ittico milanese mettono il pesce in vendita, lavorando in modo trasparente e virtuoso, elenca quindi gli indirizzi di chi lo propone in negozi e banchi rionali, offrendo professionalità e consigli accurati e anche di chi, nei ristoranti, lo cucina in modo magistrale per la gioia dei palati più fortunati. Ciascuna di queste sezioni si apre con la testimonianza di uno dei suoi protagonisti.
Così Chicco e Bobo Cerea, eredi del celebre ristorante di Brusaporto Da Vittorio e clienti del mercato, raccontano del padre che, negli Sessanta “comprese l’importanza di diffondere un ingrediente poco comune in terra bergamasca fondando il suo ristorante proprio attorno a questa materia prima”.
Alcune pagine dopo è Andrea Collodi a raccontare l'esperienza di Pedol, il banco del pesce del famoso mercato Wagner, che dal 1029 e da ben tre generazioni, offre ai milanesi consigli esperti su come scegliere, preparare e gustare il pesce, trasformando ogni visita in un viaggio nella cultura marinara.
Come delegata di Food Policy, un programma che vede la capitale lombarda impegnata nei diritti al cibo buono e sano per tutti, è intervenuta alla stesura del libro anche la vicesindaca di Milano Anna Scavuzzo: “Imparare a distinguere il cibo in relazione alla sua effettiva qualità deve diventare un metodo di approccio più diffuso tra i consumatori”. E il pesce è tra i protagonisti più emblematici di questo percorso.
Non mancano pagine a cura del nutrizionista Giorgio Calabrese che affronta in maniera diretta l'importanza di tornare a una dieta più pesciariana per combattere l'insorgenza di moderne patologie che affliggono la nostra salute. Nel suo interessante contributo l'esperto di alimentazione si sofferma anche sui particolari benefici di alcune specie.
Il manuale sarà distribuito nei ristoranti, nelle pescherie, nei mercati rionali e in moltissimi altri luoghi di Milano. Non resta che trovarlo e sfogliarlo, magari durante la visita al Mercato ittico che ogni sabato mattina, dalle 9 alle 12.30, apre le sue porte e mostra i suoi tesori anche al pubblico dei non addetti ai lavori.
Daniela Falsitta,
gennaio 2025
