Il vasto specchio d'acqua che lambisce la costa di Orbetello è foriero di pregiati pesci selvaggi che nuotano liberi cibandosi di ciò che la natura offre. Un patrimonio che, secondo stagione, viene proposto fresco, affumicato o in conserva, dalla bottarga ai sughi
Meraviglie dalla laguna
Le improvvise folate di vento fanno schizzare l’acqua della laguna e agevolano il falco pescatore nella sua danza aerea. Stringe tra gli artigli il pesce, forse un piccolo cefalo, che porterà alla femmina. Il cefalo di maggiori dimensioni, che qui nella laguna di Orbetello è chiamano mazzone, rappresenta una delle risorse ittiche più preziose e apprezzate che, insieme ad orata, sarago, anguilla e spigola (o branzino), fa ricco il paniere dei pescatori.
Il cefalo
“Il cefalo è un pesce molto amato dai nostri clienti”, spiega Pierluigi Piro, presidente della Cooperativa I Pescatori di Orbetello. “Viene venduto fresco, ma da esso otteniamo anche la bottarga e i filetti, che affumichiamo e confezioniamo sott’olio in vasetti pronti all’uso”. A questi, oggi si aggiungono i filetti cotti a vapore, a loro volta in conserva sott’olio. La bottarga invece viene congelata appena estratta, salata, infine essiccata in apposite celle di refrigerazione e costantemente rigirata. Se ne ottiene un prodotto dal colore ambra, praticamente trasparente, dovuto alla lavorazione, ma anche alle particolari condizioni di crescita del mazzone.
La acque della laguna
Il pesce della laguna, infatti, gode di caratteristiche del tutto uniche, grazie ad alcuni fattori naturali che influiscono positivamente: “I tre collegamenti con il mare aperto e la scarsa profondità delle acque garantiscono una salinità superiore a quella esterna. Inoltre, il pesce entra in laguna da avannotto e, come se abitasse in una grande vasca, si alimenta in un fondale pulito e privo di alghe. Infine, vive libero, non subisce alcun tipo di stress e trascorre tutta la vita tra maree e microrganismi tipici del suo ambiente”, commenta Piro. Queste acque, non a caso, rappresentano una zona incontaminata e parte di esse appartengono all‘Oasi del WWF, la Riserva naturale Laguna di Orbetello di Ponente e del bosco di Patanella. Sull’area insistono poi la Riserva naturale Laguna di Orbetello, in gestione alla Provincia di Grosseto, e la Zona di protezione speciale Laguna di Orbetello.
I pesci della laguna
Un ambiente umido di importanza internazionale, secondo la Convenzione di Ramsar, e così pulito da regalare anche alle orate, altro fiore all’occhiello della pesca locale, caratteristiche peculiari. “La tipica pigmentazione dipende anche dalla buona alimentazione (fatta per esempio di piccoli gamberi, un tempo oggetto di pesca) e si traduce nel giallo intenso delle narici e nel color fucsia delle branchie”. Oppure, nell’argentea livrea del sarago, altro vanto della pesca locale, dalla pregiata polpa bianca. Vera star del territorio è poi l’anguilla, venduta “sfumata”, ovvero affumicata e insaporita con spezie e peperoncino; senza dubbio la preparazione più distintiva della cucina locale. “La nostra tradizione nasce proprio con la pesca dell’anguilla nel 1946”, conferma Piro. E oggi la cooperativa provvede, caso pressoché unico nell’Unione europea, alla semina degli avannotti per mezzo di un piano di ripopolamento stabilito insieme alle autorità preposte.
Come cucinare l’anguilla
“La lunga dominazione spagnola portò con sé l’uso di affumicarla: prima viene lavata con aceto, poi spalmata con salsa di pomodoro e peperoncino, infine affumicata con la combustione di trucioli di faggio del Monte Amiata”. Il modo migliore per consumarla? Scaldata in un tegame e servita a piccoli tocchetti con la polenta. Quella fresca, invece, si mangia fritta, a seguito di una veloce marinatura in aceto e aromi. Punta di diamante della cooperativa è infine la spigola. Viene pescata in inverno, come l’anguilla, ma anch’essa è sempre disponibile in conserva: ha infatti carni adatte per la produzione di golosi (realizzati dalla Cooperativa). “Al pari degli altri pesci, vanta caratteristiche esclusive, tra cui la polpa soda e saporita, perché nuota libera cercando il cibo che preferisce”, conclude Piro.
Di Riccardo Lagorio
Maggio 2022
