Opaco, granuloso, friabile, è prodotto con la tecnica degli antichi Aztechi, che trituravano i semi dell'omonima pianta sulla pietra, per ottenerne una pasta granulosa. La perfezione è opera dei Siciliani, che hanno aggiunto zucchero di canna, vaniglia e cannella
Niente sciroppi e pastiglie: contro tosse e raffreddore ci vuole il cioccolato di Modica. Ma non in cubetti. Secondo la tradizione, bisogna appoggiare sul petto un pezzetto di carta, quella usata nelle dolcerie per raffreddare la pasta di cacao: i residui di cioccolato, sciogliendosi, sprigionano effluvi benefici. Credenze popolari? Forse, ma è indubbio che da secoli la storia della città siciliana sia strettamente legata a quella del cacao: furono gli spagnoli a importarlo nella potente Contea di Modica durante la loro dominazione sull'isola.
Dal Messico alla Sicilia
I semi erano originari del Messico, dove gli antichi Atzechi li trituravano sulla pietra producendo una pasta granulosa. Questa tecnica approdò in Sicilia, in principio affidata ai monaci poi, dal 1746, sviluppata nelle prime dolcerie, che aggiunsero zucchero di canna, vaniglia e cannella: nacque così il cioccolato modicano, opaco, granuloso e friabile, del tutto diverso da quello lucido e omogeneo a cui siamo abituati. Protetto dal Consorzio di Tutela, la sua città gli ha dedicato un museo e lo celebra ogni anno con la kermesse Chocomodica (chocomodica.eu).
Lavorazione a bassa temperatura
Il gusto forte e aromatico, un po' astringente, e la consistenza sabbiosa che lo caratterizzano dipendono dalla lavorazione a bassa temperatura della pasta di cacao, senza concaggio (procedimento a caldo per rendere il cioccolato fluido): in questo modo lo zucchero non si scioglie e rimane granuloso, come si avverte nettamente all'assaggio. Caratteristiche anche le note speziate: agli aromi tradizionali (vaniglia, cannella e peperoncino) se ne sono affiancati di nuovi, come caffè, agrumi, anice, carruba, frutta secca, pepe bianco, manna, sale marino e altri.
Il cioccolato di Modica si gusta in tavoletta oppure in tazza, sciolto in acqua o latte. In cucina, oltre a tutta la pasticceria, è delizioso l'accostamento con il salato. A partire dai tipici `mpanatigghi, dolcetti ripieni di carne macinata, frutta secca, cannella e cioccolato. Da provare anche i ravioli, con ripieno di carne agrodolce; il riso all'orientale con un spolverizzata di cioccolato; il coniglio o la selvaggina, marinati a lungo con vino rosso e aromi e serviti con una salsa al cioccolato speziata (noce moscata, chiodi di garofano, cannella e cardamomo).
Marina Cella
Settembre 2022
