Cosa è la cicerchia? Un legume da riscoprire

Antico cibo contadino, è stata dichiarata Prodotto agroalimentare tradizionale (Pat) e viene di nuovo apprezzata per il particolare gusto delicato, simile a quello delle fave, e le virtù nutrizionali. Rustica e resistente a freddo e siccità, viene coltivata soprattutto nelle Marche, in Umbria e nella Murgia barese. Come tutti i legumi essiccati, è disponibile tutto l'anno: dopo la raccolta, in luglio, i baccelli vengono esposti al sole e quindi sgranati, a mano o meccanicamente, e a volte decorticati. I semi, infatti, hanno buccia piuttosto spessa e dura che richiede un ammollo di almeno 12 ore, cambiando l'acqua 2-3 volte; l'acqua va poi eliminata e sostituita perché i semi rilasciano latirina, una sostanza leggermente tossica. Quelle decorticate spesso non hanno bisogno di ammollo e cuociono in tempi più brevi. Le cicerchie si gustano in zuppe e minestre, con altri legumi o con cereali, o come contorno; tritate al mixer, danno un purè squisito. Macinate, danno una farina da utilizzare per dolci delicati o pasta fresca.

Produzione
Cresce facilmente, quasi in qualunque tipo di situazione climatica e terreno, è resistente a  siccità e basse temperature. La semina avviene in primavera, non necessita di concimazione e richiede solo una sarchiatura per la rimozione delle erbe infestanti. La raccolta avviene nei mesi di luglio e agosto e si svolge con il taglio e l'essiccazione della pianta sul campo per due o tre giorni, prima della trebbiatura. Raggiunta la completa essiccazione, dopo alcune settimane, la cicerchia viene ripulita e confezionata, utilizzando foglie di alloro e grani di pepe come conservanti naturali. Originariamente questo legume conteneva un principio amaro che costringeva a lunghi processi di bollitura o macerazione per consumare il prodotto. Con il tempo è stato però possibile selezionare varietà della pianta prive di questo principio e più dolci.