Un grande classico sempre goloso che si sa esprimere in mille sfiziose declinazioni
Un grande classico sempre goloso, più semplice da fare di quanto si pensi e ideale sia in famiglia sia per un invito. E non basta. A partire dalla ricetta base, si sa esprimere in mille sfiziose declinazioni
320 g di riso Carnaroli o Arborio, 500 g di funghi freschi (porcini, pioppini o finferli), 30 g di burro, 4 cucchiai di grana padano Dop grattugiato, 1 scalogno, 4 rametti di prezzemolo, 1 litro di brodo vegetale, 1/2 dl vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe
1) Tenete il brodo in caldo su fuoco basso. Private i funghi della base terrosa, passateli con un panno umido e affettateli (per i pioppini e i finferli, tagliate a metà i più grossi). Sbucciate lo scalogno tritatelo e soffriggetelo in una casseruola con un po’ d’olio.
2) Unite il riso e fatelo tostare nel condimento per 1 minuto a fiamma media. Sfumatelo con il vino, poi aggiungete un mestolino di brodo e aspettate che il riso lo assorba. Procedete così, unendo un mestolino di brodo per volta e mescolando spesso. Il tempo totale di cottura è di circa 18 minuti (il riso deve risultare leggermente al dente): verso la metà, incorporate i funghi.
3) Fuori dal fuoco mantecate con il burro a tocchetti e il grana, regolate di sale e pepate. Coprite la casseruola con un canovaccio e lasciate riposare per 2 minuti. Servite il risotto e completate con il prezzemolo lavato e tritato.
Mettete a bagno in acqua tiepida 45 g di funghi secchi e lasciateli ammorbidire per 30 minuti. Quindi scolateli e dividete a metà le fette più grosse. Uniteli al risotto come indicato per quelli freschi.
Se già affettati, aggiungeteli al risotto ancora surgelati come indicato per quelli freschi. Se interi, lasciateli ammorbidire appena, affettateli o riduceteli a pezzetti e uniteli al risotto (prima che si scongelino del tutto) come indicato per quelli freschi.
Per un sapore più robusto, potete trifolare i funghi a parte e aggiungerli al risotto verso fine cottura, poco prima di mantecarlo con burro e grana. Per trifolarli, dopo averli puliti e affettati come indicato nella ricetta, rosolateli con olio, una noce di burro e 1 spicchio d’aglio. Salate, pepate e portate a cottura (4-5 minuti) a fuoco medio basso mescolando spesso. Poco prima di spegnare il fuoco, unite 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.
Basta stemperare la spezia nella prima aggiunta di brodo. Se le porzioni sono più di 4, conviene impiegare 2 bustine.
Dopo aver tostato il riso nel soffritto, unite i funghi e 4 bicchieri di brodo (eventualmente lo zafferano). Chiudete la pentola a pressione e cuocete per 4 minuti dal sibilo. Quindi precedete come al punto 3 della ricetta.
Il risotto con i funghi può essere il felice luogo delle più creative interpretazioni. Il suo gusto sapido ma delicato, infatti, si accosta bene a mille ingredienti, in accordo o in piacevole contrasto. Per approccio più “umami” si possono provare quelli con la salsiccia, la fonduta di fontina o il gorgonzola. Se invece si vogliono sperimentare equilibri gustativi insoliti, sono perfette le versioni con i mirtilli e fiori di zucca oppure con sua maestà l’astice e, ancora, con i finocchi, lo zafferano e il pesce spada.
Cristiana Cassè,
febbraio 2025
