L'oro alimentare, impalpabile e insapore, regala scenografici tocchi di luce a cibi e bevande. La storica azienda fiorentina Giusto Manetti Battiloro lo produce in lamine sottilissime declinate in forme diverse e amate da pasticcieri, chef e maître chocolatier
In principio fu Gualtiero Marchesi che, appoggiando una sottilissima lamina d'oro sul suo risotto allo zafferano, riportò il prezioso metallo al centro della nuova scena gastronomica italiana. Era il 1981 e il piatto, diventato l'icona di una cucina che guardava al futuro, riaccese l'attenzione degli chef sull'oro alimentare, una tradizione che in realtà vanta millenni di storia, dalle civiltà antiche ai banchetti più sontuosi del Rinascimento.
Oggi il metallo prezioso è tornato a far risplendere i piatti dei grandi chef, le creazioni dei maestri cioccolatieri, i calici di champagne e i cocktail dei bartender. L'azienda fiorentina Giusto Manetti Battiloro ne ha ereditato l'antica tradizione dai "battiloro", gli artigiani medievali che, percuotendolo con il martello, trasformavano il metallo aureo in sfoglie sottili. "Il nostro oro non è solo commestibile, come si può trovare in commercio, ma alimentare. Le normative europee richiedono che sia minimo 22 carati, cioè abbia una purezza del 90% (può contenere argento e rame che danno consistenza). L'oro della nostra linea Gold Chef va oltre: è 23 o 24 carati e privo di rame, che può essere leggermente tossico", spiega Niccolò Manetti. "Tutto il processo produttivo è controllato dalle autorità sanitarie italiane e si svolge nel rispetto dei regolamenti sugli additivi alimentari. L'oro commestibile ha una consistenza impalpabile, di decimi di micron, ed è insapore, impercettibile al palato. È amato da chef stellati come, in Toscana, Vito Mollica, Marco Stabile e Filippo Saporito; senza dimenticare i ristoranti di Gualtiero Marchesi, con la cui Fondazione noi collaboriamo”. Per ottenere la foglia si parte dal lingotto (l'oro di Manetti è certificato Conflict Free, cioè non proviene da Paesi in guerra), che viene fuso, mescolato con l'argento e laminato, cioè ridotto in fogli di circa 12 micron di spessore. Quindi si passa alla battitura con i magli. La lamina, tagliata in quadretti poi inseriti in libretti di carta, viene assottigliata fino a decimi di micron: così nasce la foglia, che Manetti produce da 15 generazioni.
Niccolò Manetti è responsabile marketing dell'impresa di famiglia Giusto Manetti Battiloro, che da secoli produce e lavora la foglia d'oro (e d'argento). L'azienda utilizza solo oro puro, garantito e tracciato, 100% Made in Italy. La linea alimentare Gold Chef, che si rivolge ai professionisti ma anche agli appassionati, copre circa il 10% del fatturato. Le altre attività di Manetti vanno dalla decorazione di palazzi e interni al restauro, dal vetro al mosaico, dalla cosmetica alla moda. Tra le tantissime realizzazioni, la palla della cupola del duomo a Firenze, il teatro La Fenice a Venezia, le cupole del Cremlino, grattacieli, musei e hotel di lusso negli Stati Uniti e nei Paesi arabi.
Marina Cella
dicembre 2022
