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Dolce vegano con base di farro e carote, crema al cacao all'arancia e copertura di mandorle fatta in casa
Questa è una torta vegana a tre componenti: una base di farro e carote lievitata con lievito di birra, una crema al cacao aromatizzata all'arancia e una crema di mandorle che riveste l'esterno. Non usa uova, burro né zucchero raffinato - i dolcificanti sono malto di mais e sciroppo di riso.
Le due creme si preparano con la stessa tecnica - latte di mandorle fatto in casa addensato con amido di mais - ma con aromi diversi: limone nella crema bianca, arancia in quella al cacao, perché ciascun agrume esalta meglio il proprio abbinamento.
Un consiglio pratico: preparate entrambe le creme almeno due ore prima dell'assemblaggio e tenetele in frigorifero. Il freddo le consolida e le rende molto più facili da spalmare in strati netti.
Se volete provare altre ricette (non vegane) di torte con le carote, provate la carrot cake o la torta di carote e ciliegie.
1 Frullate 200 g di mandorle pelate fino a ricavare una farina fine. Aggiungete 5,5 dl di acqua in tre riprese successive, frullando ogni volta fino a ottenere circa 7,5 dl di latte di mandorle liscio e senza grumi.
2 Versate 5 dl del latte ottenuto in una pentola insieme ai 500 g di malto di mais, mezzo stecco di vaniglia e un pizzico di sale. Portate a bollore a fuoco basso, mescolando spesso. A parte, sciogliete i 120 g di amido di mais nel latte di mandorle rimasto (circa 2,5 dl) e aggiungete la scorza grattugiata di mezzo limone. Quando la crema in cottura raggiunge il bollore, versate il mix con l'amido e mescolate energicamente con una frusta per evitare grumi. Lasciate addensare, spegnete il fuoco, trasferite in una ciotola e fate raffreddare.
3 Sciogliete il lievito di birra in 0,5 dl di acqua tiepida e lasciate riposare qualche minuto. Nel frattempo, pulite le carote e frullatele con un pizzico di sale, la cannella e la scorza grattugiata di mezzo limone. Aggiungete la granella di nocciole, l'olio di mais e lo sciroppo di riso, continuando a frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferite in una ciotola, unite il lievito sciolto e la farina di farro, quindi impastate con le mani fino a ottenere un impasto morbido e uniforme. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare 30 minuti.
4 Mentre l'impasto riposa, frullate 50 g di mandorle pelate con 6,5 dl di acqua per ottenere il latte di mandorle per la seconda crema. Versate 4 dl di questo latte in una casseruola insieme ai 250 g di malto di mais, mezzo stecco di vaniglia e un pizzico di sale. Portate a bollore a fuoco basso, mescolando spesso. A parte, mescolate i 60 g di amido di mais con il cacao amaro e la scorza grattugiata di mezza arancia, poi incorporate il latte di mandorle rimasto. Versate il tutto nella casseruola mescolando con la frusta e fate addensare. Trasferite in una ciotola e lasciate raffreddare.
5 Stendete l'impasto alle carote nello stampo rotondo da 28 cm, ben oliato e infarinato, uniformando la superficie con le mani umide. Lasciate lievitare altri 20 minuti, poi infornate a 190° per 20 minuti, fino a quando la superficie risulta dorata e la torta si stacca leggermente dai bordi. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.
6 Una volta che la torta è fredda, frullate la crema di mandorle con un mixer a immersione per renderla perfettamente liscia e spalmabile.
7 Capovolgete la torta su una gratella e tagliatela a metà in orizzontale, ottenendo due dischi. Inzuppate la base con metà del succo di mela, lasciando che assorba lentamente. Spalmate la crema al cacao su tutta la superficie del disco inferiore. Richiudete con il disco superiore e inzuppatelo con il succo di mela rimasto
8 Spalmate la crema di mandorle sulla superficie e sui bordi della torta, livellando con una spatola o il dorso di un cucchiaio. Rivestite i bordi con le mandorle a scaglie, premendole delicatamente con le mani. Decorate la superficie con i frutti di bosco freschi e servite.
A cura di Pasquale Boscarello.
