Dalle acque del nord alla cucina mediterranea in un viaggio tra le migliori ricette con il baccalà: dagli antipasti più chic ai primi rustici, fino ai classici regionali. Ecco come sceglierle per creare un menu completo dedicato a questo pesce nobile
Il baccalà, il merluzzo nordico grigio conservato sotto sale, come vuole l'antica arte di conservazione dei porti del nord Europa, ha una storia lunga quanto il mare e oggi, è protagonista delle cucine mediterranee più raffinate. La polpa del baccalà è versatile, morbida, accoglie i sapori e li fa suoi restituendo elenganza ai piatti. Si presta anche a fritture leggere, mantecature vellutate e sughi per condire primi decisi. L'Italia è ricca di ricette che lo servono in tavola anche durante le feste e nelle occasioni speciali. Eccone alcune della tradizione, ma anche nuove e gourmet, per creare un menù con questo pesce azzurro dalle mille proprietà benefiche per la nostra salute.
C'è un modo raffinato per iniziare un menù di mare: giocare con varie consistenze e temperature del baccalà. Il baccalà mantecato con la salicornia, per esempio, è un antipasto che profuma di sale e laguna veneziana. La crema soffice incontra la croccantezza della salicornia servita su fettine di baguette. Una nota più sofisticata e dorata al pesce, è data dalla spuma di baccalà allo zafferano con mandorle, perfetto per una cena elegante. Un omaggio al Veneto, da servire su crostini o sulla polenta alla piastra, è il baccalà mantecato illegittimo di Giuseppe Maffioli, un boccone mediterraneo perfetto anche per il brunch o un aperitivo a buffet. Più conviviale, se vi piace, è la bruschetta con baccalà mantecato, olive taggiasche e pomodori secchi, impossibile resisterle. Deliziosi finger food, da gustare in piedi insieme a un calice di bollicine, sono le interpretazioni gourmet del baccalà, per stupire gli ospiti durante le occasioni specili..
Se esiste un ingrediente capace di trasformare una pasta in un piatto della tradizione, quello è proprio il baccalà. Le pappardelle al sugo rosso di baccalà, raccontano la tradizione delle domeniche in famiglia, tra sfoglia porosa e un sugo intenso di pomodoro e pesce. Se amate i sapori decisi e l'equilibrio perfetto tra sapidità e amaro, non potete rinunicare ai tubetti con baccalà e cime di rapa, un piatto tradizionale del sud Italia. Per un pranzo di festa, più delicati sono i tagliolini con baccalà, burro acido e capperi, un primo dove la morbidezza del merluzzo si fonde con la delicata nota agrumata del burro acido. Dalla tradizione lucana, invece, arriva un piatto scaldacuore: le lagane con ceci e baccalà, ideale per il pranzo di una domenica d'inverno. Ma se desiderate stupire gli amici con un effetto a sorpresa, giocatevi la carta degli sformatini di risotto allo zafferano ripieni di baccalà, oppure il risotto al baccalà mantecato all'olio, due modi diversi di valorizzare la cremosità del pesce con il riso.
Quando il baccalà si riprende la scena, eccolo arrivare come piatto principale ricco e tradizionale. Per esempio servito in uno scenografico guscio di pasta brisée, dove il baccalà al latte con porcini viene servito con ortaggi, aglio e cipolla. Uno scrigno di sapori e profumi inebrianti. Morbido e cremoso, il baccalà al forno con la panna, oppure il baccalà alla veronese, da servire entrambi a scaglie su crostini di pane aglio e limone. In rosso, invece, in umido con il pomodoro e i ceci, c'è il baccalà alla maremmana, più rustico ancora, ma in bianco, il baccalà alle olive con patate, dal gusto mediterraneo, e poi il baccalà in agrodolce alla romana, arricchito con frutta secca e uvetta, un equilibrio perfetto tra dolce e salato. Tra i secondi di pesce più raffinati, il baccalà alla cappuccina è uno di questi, con pinoli, uvetta e cannella, oppure il baccalà al pil pil, ispirato alla cucina basca, con una salsa che si crea solo con olio e pazienza.
Martina D'Amico,
novembre 2025
