Tutti la mangiamo, qualcuno anche più volte al giorno! Ma siamo sicuri di conoscerla davvero? Scopriamo insieme gli ingredienti, i mille formati, le zone d’Italia più vocate alla produzione, come è fatta, come cuocerla e, naturalmente, le ricette tipiche, quelle di recupero, quelle di stagione...
La mangiamo (quasi) ogni giorno. Perché fa parte del nostro essere italiani, si trova in tutte le dispense, si cucina in molle modi... Ma la conosciamo davvero? Scopriamo insieme 10 cose che, forse, non tutti sanno sulla pasta. Tra curiosità, storia, tecniche di produzione, preparazioni e ricette tipiche.
Di semola, all’uovo, fresca, secca, integrale (foto in alto), di grani antichi, senza glutine, di legumi, persino asiatica. Dagli spaghetti nostrani ai noodles orientali, curiosare fra tutti i tipi di pasta in commercio nel nostro Paese rende bene l’idea del perché la si porti a tavola tanto spesso!
Sono le caccavelle, formato XXL (nella foto in alto, mescolate con altri due XL: conchiglioni e lumaconi) brevettato e prodotto a Gragnano. Sono una via di mezzo tra una grossa conchiglia e un cestino. Con i loro 50 g di peso per ciascun pezzo e un diametro di circa 10 cm, si suggerisce di servirne una a testa, in una cocotte o teglietta individuale, farcita da un ricco ripieno: sugo di salsiccia e provola, polpo e patate, zuppa di fagioli, frutti di mare...
È la tempestina, granellini cilindrici (nella foto in alto, credit: gopesto.co.uk) che le mamme usano da sempre nelle minestrine dei bambini, quelle con il formaggino che si scioglie e che fanno parte dei ricordi d’infanzia di tutti noi.
Sull’onda della nostalgia torna di moda la pastina, come i risoni della foto in alto, interpretata anche da grandi chef capaci di rendere questo semplice comfort food un piatto di alta cucina.
L’abbiamo appena citato: Gragnano è il comune d’Italia più vocato alla produzione. Vuoi per la tradizione antica, vuoi per le condizioni climatiche, la qualità dell’acqua, la sapienza dei pastai, quel che è certo è che la località campana si può considerare la patria della classica pasta di semola secca, che qui si fregia dell’Igp. Le fanno compagnia altre zone famose per le loro specialità come i maccheroncini all’uovo di Campofilone, nelle Marche (anch’essi IGP), o i bigoli di grano tenero veneti. Ma tutto lo Stivale, dal Trentino Alto Adige alla Sicilia, può vantare le sue eccellenze e i pastifici, industriali o artigianali, che le interpretano al meglio.
La questione è dirimente e noi italiani ci dividiamo tra chi propende per l’una o per l’altra: liscia o rigata? Non senza ragioni: la prima secondo molti gourmet, terrebbe meglio la cottura rispetto a quella dalla superficie “frastagliata”, quindi con spessori diversi, avvallamenti e creste. Di contro, la rigata sarebbe preferita dal 90% degli italiani che sostengono come “prenda” meglio il sugo. Certo è che i pastai moderni hanno messo a punto tecniche che permettono di ottenere il massimo da entrambe le superfici. Merito degli studi sulle trafile attraverso cui passa l’impasto: con quelle di teflon, molto diffuse per la loro efficienza, si ottiene una superficie lucida e omogenea, mentre quelle di bronzo la rendono rugosa e porosa. Una caratteristica sempre più apprezzata che contraddistingue, ancora una volta, le specialità gragnanesi.
Certo: è la pasta di grano saraceno, che non è un cereale ed è totalmente privo di glutine. La farina di grano saraceno è impiegata per i celebri pizzoccheri della Valtellina (foto in alto) ma anche per i soba giapponesi. Attenzione, però: non tutti i pastifici la utilizzano in purezza e alcuni la “tagliano” con farina di frumento. Chi soffre di celiachia deve quindi controllare con cura la lista degli ingredienti in etichetta.
I temi legati all’ambiente e al risparmio energetico sono all’ordine del giorno e tutti stiamo imparando che anche piccoli gesti possono contribuire a migliore il mondo intorno a noi. Tra i nostri trucchi per la cottura della pasta buona e sostenibile, trovate i consigli avallati dai Pastai italiani di Unione Italiana Food.
Probabilmente, la carbonara! Sulla celebre pasta della cucina romana si accendono vivaci dibattiti: quali siano le origini e, soprattutto, la corretta esecuzione e gli ingredienti giusti. Il nostro racconto sulla storia della carbonara cerca di fare un po’ di ordine, ripercorrendone la strada dagli anni Cinquanta a oggi, con il parere degli esperti e con qualche ricetta (anche creativa!) dal nostro archivio. Riportando, in conclusione, il bel motto del ristoratore romano Alessandro Pipero: “La carbonara non viene sempre bene, ma viene sempre bona”.
Il nostro intento era di svelarvi curiosità e spunti poco noti. Ma un mondo vasto come quello della pasta ha mille sfaccettature. Così, se desiderate ancora qualche dritta, consultate i nostri 25 consigli per scoprire, tra l’altro, che la pasta più gialla non è necessariamente la migliore, o che si può anche congelare per averla pronta da rigenerare velocemente e condire.
Se la risposta è no, guardate le nostre proposte e le ricette per abbinare pasta e pesce (foto in alto), in bianco o in rosso. Per un piatto corroborante, provate una gustosa pasta e fagioli utilizzando sia quelli secchi che quelli freschi o in scatola. Se, al contrario, avete voglia di un primo fresco, niente di meglio che una crudaiola o, perché no, una bella insalata di pasta. Avete poca fantasia o... la dispensa vuota? Preparate una semplice ma sempre deliziosa pasta al burro, anche questa rivalutata dall’alta ristorazione.
Se poi ve ne è rimasta una porzione da ieri, scoprite come riutilizzare la pasta avanzata ripassandola in padella o creando crocchette, tortini, frittate e timballi: anche riscaldata, la pasta non vi deluderà mai!
Francesca Romana Mezzadri
Maggio 2024
