Per decenni il pubblico lo considerò un grande cuoco ma lui in realtà era un maestro di sala con la passione per la cucina, dove entrava solo per parlarne con gli chef. Il suo amore per la gastronomia gli permise di collezionare e pubblicare con successo migliaia di ricette che segnarono un periodo
Nato a Roma il 2 settembre 1888, Luigi Carnacina a dodici anni era già “camerieretto”: perché, venendo da una famiglia modesta, pur amando il mondo della cucina non poteva permettersi una scuola alberghiera. Imparò da solo e, rimanendo sempre “in sala”, divenne uno dei personaggi più stimati nel suo ambiente. Quattordicenne, lasciò l’Italia per iniziare quella che fu una grande carriera alberghiera: a Montecarlo conobbe il grande cuoco francese Auguste Escoffier con cui lavorò all'Hotel Savoy di Londra e con cui ebbe una lunga amicizia. Escoffier apprezzò questo giovanotto che dagli chef si faceva dire la composizione dei piatti per poi raccontarla al cliente e nel 1920 lo assunse come direttore nel suo Restaurant de l'Ocean di Ostenda.
Continuò come maître d'hotel – e dal 1933, come direttore generale - in diversi grand hotel e ristoranti di gran classe a Venezia, a Parigi, a Londra e a New York, mantenendo la sua base in Italia, al Grand Hôtel “Des Iles Borromées” di Stresa sul Lago Maggiore (foto in apertura). Nel 1937, il governo italiano lo inviò a gestire il Ristorante Italiano all'Esposizione Internazionale «Arts et Techniques dans la Vie moderne» a Parigi (foto sotto) e nel 1939, di quella di New York.
La notorietà
Nel novembre del 1959, Carnacina organizzò a Stresa una cena su richiesta del giornalista, fotografo e scrittore Orio Vergani, per celebrare il centenario di Piccolo mondo antico, riportata poi da grandi quotidiani: da allora, il suo nome divenne molto conosciuto. In quel momento storico il pubblico chiedeva - al ristorante come ai giornali di settore - una cucina più raffinata e ricca di fantasia di quella nutriente e abbondante (ma assai più semplice) che aveva caratterizzato il Dopoguerra: nei suoi ricettari Carnacina proponeva tante ricette regionali interpretate da un maître d'hotel a fianco di piatti internazionali, questa volta semplificati, caratteristici della “grande cuisine” francese di Escoffier.
Alcuni piatti di Carnacina degli anni Trenta / Quaranta avevano nomi che riflettevano la vita internazionale dell’autore e la tradizione di dedicare piatti importanti a personalità in vista, come “Costolette Filippo di Edimburgo”, “Spaghetti come li desiderava Umberto di Savoia” (una specie di carbonara con ragù di agnello), “Scampi successo di Parigi”, “Filetti di pollo Savoy di Londra”, “Aragosta come piaceva a Maria Josè di Savoia” (alla griglia, con salsa di erbe aromatiche). Quando morì nel 1981, a 93 anni, il “camerieretto” era ormai un uomo celebre che il grande cuoco francese Paul Bocuse definì “l’inventore della nuova cucina”.
L’attività editoriale
Ritiratosi dall'attività manageriale a sessantacinque anni, Luigi Carnacina pensò di utilizzare le sue conoscenze professionali in altro modo, raccogliendo e scrivendo le ricette che aveva incontrato nella sua lunga vita professionale arrivando a pubblicare, nel 1960, La Grande Cucina - 3715 ricette, 242 soggetti a colori, 221 soggetti in nero, 139 disegni, opera in 6 volumi, seguita, dopo un solo anno, da Il Carnacina (2487 ricette), manuale gastronomico dettagliato e completo che riassumeva la grande opera precedente selezionando le più importanti ricette italiane e francesi, con particolare considerazione per le salse di Escoffier.
Sempre negli anni Sessanta, sull’onda della notorietà acquisita da Luigi Carnacina dopo Stresa, l'editore Fabbri pubblicò La cucina dall'A alla Z, un'enciclopedia a dispense settimanali: migliaia di ricette, italiane e internazionali, dichiaratamente tratte dal volume La Grande Cucina dell'ormai “illustre gastronomo Luigi Carnacina”. La stessa opera verrà successivamente divisa in argomenti tematici, che verranno pubblicati separatamente nella collana I Jolly della Buona Cucina (foto sopra): il solo volumetto sulla pasta vendette più di un milione di copie. Nel 1961 scrisse, in collaborazione con il giornalista Luigi Veronelli, La cucina rustica regionale. Sempre con Luigi Veronelli scriverà À la carte, a metà tra biografia e ricettario. Nonostante una presenza editoriale estesa, anche se oggi i suoi libri non si trovano più, per il grande pubblico Luigi Carnacina rimarrà un’entità astratta, a differenza dei grandi cuochi come Gualtiero Marchesi, Paul Bocuse e altri maestri dell’alta gastronomia che si imporranno come personaggi mediatici negli anni '80 e '90 del secolo scorso.
Francesca Tagliabue
novembre 2023
Foto di apertura: courtesy of Archivio Andrea Lazzarini
