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Ortiche, asparagi e montasio rendono ricco e cremoso questo primo piatto di riso, perfetto anche per un menù all'aperto
Tra i più pregiati risi italiano il Vialone nano nasce nel 1937 dall'incrocio di due varietà. Coltivato soprattutto in Veneto e Lombardia, ha chicchi di media grandezza, forma tondeggiante e semilunga. È un riso semifino, ricco di amido e capace di assorbire molto liquido in cottura gonfiandosi e aumentando di volume.
È perfetto per il riso bollito e pilaf, ma dà il meglio di sé nei risotti morbidi, cremosi e vellutati. In commercio esiste il tipo bianco, quello integrale e quello semilavorato. Non va lavato prima della cottura per non eliminare l'amido che rende la preparazione cremosa. Tra le ricette migliori, riso e latte, le fritole di riso con credo e pinoli e il sartù di riso con piselli e polpettine.
1 Eliminate la parte legnosa degli asparagi, raschiate i gambi con un pelapatate e staccate le punte a una lunghezza di 3-3,5 cm. Riducete a rondelle la parte più tenera dei gambi e tenetele da parte. Lessate la parte più dura in circa 150 ml di acqua salata e poi frullatela. Scaldate il brodo.
2 Tritate finemente la cipolla e fatela stufare per 10 minuti con una 15 g di burro. Tostate il riso in un ampio tegame con 40 g di burro, aggiungete le rondelle di asparago e la cipolla e mescolate per qualche istante. Bagnate con 2 mestoli di brodo bollente, lasciatelo asciugare e proseguite la cottura unendo poco brodo per volta.
3 Dopo circa 12 minuti, salate, e unite il frullato di asparago, le punte (intere o divise a metà se grandi) e le ortiche tritate (o gli sclopit). Spegnete il fuoco quando il riso risulta ancora al dente e mantecatelo con il burro rimasto e il montasio grattugiato (meglio se usate quello stravecchio). Lasciate riposare 2 minuti coperto con un telo e servite.
Marzo 2026
Ricetta di Giovanna Ruo Berchera, foto di Laura Spinelli
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
