Portano colore sulle tavole invernali, oltre a una buona dose di vitamine. Ma gli agrumi aggiungono a tanti piatti dolci e salati note speciali che i palati più attenti sanno cogliere. Ecco i nostri consigli per deliziare i vostri ospiti e utilizzare al meglio gli agrumi in cucina, senza fare errori
Arancia, limone, mandarino e pompelmo sono ottimi frutti da tavola. Le spremute e i succhi sono poi delle bombe di sapore e benefiche vitamine, ma non solo: questi frutti, usati con sapienza nella preparazione di alcuni piatti dolci e salati, li arricchiscono di eleganti sapori e profumi. Il che non si traduce con una spruzzatina di succo in cottura.
Dopo avere acquistato agrumi freschissimi (con le foglie attaccate) e al giusto punto di maturazione, dando la preferenza ai frutti non trattati e con la scorza sottile (hanno polpa più̀ succosa), per utilizzare al meglio le doti organolettiche dei frutti del sole seguite questi semplici suggerimenti:
Avrete sicuramente già usato la scorzetta di limone per profumare piatti di carne, oppure spremuto il succo nella preparazione di pesci o frutti di mare, ma sappiate che niente vi vieta di godere della ricchezza di sapore offerta dalla polpa.
I semi no, quelli vanno proprio eliminati, sia per evitare un doloroso appuntamento con il dentista nel caso di un morso sfortunato, sia perché, di fatto, i semi degli agrumi sono proprio amari, come pure la pellicina bianca sotto la scorza, l’albedo.
Aggiungete qualche fettina di lime, pompelmo o arancia nella teglia del vostro pesce al forno, oppure riempite la cavità interna di un pollo con le due metà di un limone prima di farlo arrosto.
Rosolate ad alta temperatura le fettine di 1 limone e di 1 arancia su una placca con 1 cucchiaio di olio, sale e pepe, girandole ogni tanto, per 10-15 minuti: il calore del forno agirà sugli zuccheri contenuti e “caramellizzerà” gli agrumi. Fate raffreddare e gustateli in insalata con rucola o crescione, 1 cipolla di Tropea (affettata e lasciata riposare per 5 minuti in 2 cucchiai di succo di limone) e foglie di menta. Condite con poco olio, fiocchi di sale (tipo Maldon) e pepe e mescolate bene con due cucchiai. Al termine, prima di servire, unite la polpa di 1 avocado a fettine; mescolate con delicatezza. Una bomba di sapore e di vitamina C!
Qualche goccia di succo di limone fresco in una salsa a base di panna può dare un tocco in più al piatto, ma se esagerate con la “spremuta” la salsa impazzirà… d’altra parte è così che si fa in casa il formaggio.
Ricavare scorzette varie per i vostri piatti non è una preparazione velocissima, ma evitate di farlo in anticipo: più a lungo le scorze sono esposte all’aria, più velocemente gli oli aromatici evaporano e le scorzette si seccano, perdendo profumo e sapore. Vi ritroverete con un bel pot-pourri da ambienti al posto di scorzette lucenti e profumate per il vostro piatto.
Amate il tè? Mescolate la scorzetta grattugiata (sempre all’ultimo momento) degli agrumi allo zucchero: darà aroma, dolcezza e colore al vostro tè o alla vostra tisana.
La classica citronnette (un’emulsione di olio di oliva, succo di limone, sale, pepe) è uno dei condimenti favoriti dai più, ma provate ad aggiungervi un cucchiaio di aceto di riso o di aceto di mele: la dolcezza di fondo di questi aceti bilancerà l’asprezza del limone.
Stessa regola per le marinate, che diventeranno speciali. Da tenere a mente: il mix aceto di mele e succo di pompelmo non funziona. Lasciate perdere.
Il succo fresco di limone, come quello di lime, è perfetto per deglassare una teglia o un tegame. Ma se vengono aggiunti troppo presto a una salsa (o una zuppa, uno stufato, etc.) mentre cuoce, il sapore della preparazione prende un tono acido e un colore poco gradevole.
Per evitarlo, togliete dalla fiamma la vostra salsa (o altro) e solo allora incorporate il succo.
Per il resto, scoprite un modo di sapori e profumi aggiungendo arance, limoni o lime (che siano scorzette, succhi o polpa) nelle insalate, nelle marinate, nelle salamoie, sui brasati di manzo, sul frozen yogurt, nei dolci e nei biscotti, nel court-bouillon, nella cioccolata, nei cocktail, sulla pasta e i risotti…
Francesca Tagliabue
aggiornato febbraio 2025
